École de Pâtisserie
月ごとに開催していたフランス伝統菓子教室の内容をご紹介します。
7 月
Clafoutis aux cerises
クラフティ オゥ スリーズ
旬のブラックチェリーを使って、クラフティ オゥ スリーズを作ります。
クラフティはフランスのブーランジェリーやパティスリーの中でも、一般的なスイーツとして人気があります。私が勤めていたお店では大き目のカードルで量り売りしていました。
今回は贈りものにするときに、持ち運びしやすいように、タルトで台を作り、クラフティを作ります。
6 月
Les tuiles
Tuile framboise, tuile citron vert et tuile chocolat
3種のチュイル（フランボワーズ、シトロンベール、ショコラ）
初夏となる6月のレッスンでは、フルーツを使い、さわやかなチュイル3種を作ります。
チュイルとは、フランス語で「瓦」を意味します。焼き上がってすぐ、熱いうちにトヨ型を使って、瓦型に仕上げます。手早さが必要ですが、楽しい作業でもあります。
焼き上がったチュイルは、壊れないようにパッケージして、お持ち帰りいただきます。
5 月
Fondant au chocolat
フォンダン オ ショコラ
5月のレッスンでは、フランスの定番デセール、フォンダン オ ショコラを作ります。
フォンダン オ ショコラは、ビスキュイショコラの中に甘さ控えめのガナッシュを、たくさん閉じこめてサッと焼き上げるケーキです。
フランス滞在中、はじめて私がアパルトマンに友人を招いたときにデザートに作った思い出のケーキでもあります。焼きたてのケーキの中から、とろけるガナッシュが出てくるのは、見た目にもおいしそうで素敵な演出です。今回のご試食では、フォンダン オ ショコラにクレームシャンティを添えて、一緒に召し上がっていただきます。
4 月
Crème brûlée et
confiture de caramel
クレームブリュレとキャラメルのコンフィチュール
４月のレッスンでは、クレームブリュレとキャラメルのコンフィチュールを作ります。
クレームブリュレは、フランスではかなり古くから親しまれてきた「レストラン・デセール」の定番です。パリでの修行時代に、7区にあるビストロでお手伝いをしていたことがあるのですが、そのお店でもクレームブリュレが選べるデザートとしてメニューに載っていました。とても濃厚な味わいで、サービスする直前に表面をキャラメリゼするのも、レストラン・デセールならではのぜいたくと感じました。今回のレッスンでも、キャラメリゼした作りたてをご試食いただき、使ったココット皿はお持ち帰りいただきます。
キャラメルのコンフィチュールは、私自身のお気に入りレシピです。トーストやパンケーキなどにも合いますが、チョコレートやケーキにも使うことができるので、アレンジの効くコンフィチュールになります。こちらもお持ち帰りいただけます。
3 月
Paris- Brest
パリ=ブレスト
3月のパリ=ブレストは、4年に1度行われるフランスのパリ-ブレスト間を自転車で往復する、有名なイベントにちなんだお菓子です。
シュー生地を自転車の車輪に見立てリング状にしぼり、濃厚なプラリネクリームをたっぷりと挟みます。軽さとポリュームを兼ね備えたケーキは、冬のお菓子としてフランスでは人気です。まだ、ちょっぴり寒さの残る3月、春を迎える前にパリ=ブレストを作ってみましょう。
2 月
Tarte citron merengue
タルト シトロン メレンゲ
2月のレッスンでは、旬のレモンをたっぷり使ったタルトを作ります。
フランスのパティスリーでは1年中、店頭に並ぶ定番のタルトです。レモンクリームだけでも、さっぱりとしていて、じゅうぶん美味しいですが、仕上げにしぼる、ふわふわのイタリアンメレンゲと一緒にめしあがると、口当たりのやさしいレモンの味になります。
メレンゲをしぼる口金は普段はあまり使わないサントノレという型が登場します。めずらしい形に仕上がるクリームのしぼりも楽しみましょう。
1 月
Rocher chocolate noir et chocolate au lait
Boîte de chocolat en forme de cœur
ロシェ ショコラノアールとショコラオゥ・レ
ハートのショコラボックス
1月のレッスンでは、バレンタインに向けて大切な方に贈るショコラを作りましょう。
ロシェはシンプルながらも、お子さまから大人の方までよろこばれるショコラです。アーモンドをキャラメリゼにし、ビターチョコレートとミルクチョコレートをかけて、2種類のロシェを作ります。キャラメルをまとってカリッと仕上がったアーモンドと、チョコレートの相性が抜群です。
できあがったロシェは、ハート型のショコラボックスに入れて仕上げます。ハート型のショコラボックスは、昨年のバレンタイン向けレッスンでも作りましたが、今年はデザインを変えてご紹介します。
12 月
Bûche de Noël au café
ビュッシュ ド ノエル コーヒー風味
12月のレッスンでは、ビュッシュ ド ノエルのクラシック・バージョンを作ります。
少し重めのビスキュイに、しっかりシロップを染みこませて、カフェ風味のバタークリームで巻きます。飾りには、焼きメレンゲで作ったきのこと、チョコレートのひいらぎの葉を飾ります。
フランスのパティスリーでは、ノエルの時期になると、いまも必ず定番のビュッシュは3種類ほど作ります。厨房のテーブルで、長いビュッシュを皆で仕上げる作業もノエルならではの楽しい思い出です。
11 月
Pain d’épice et
Confiture de Noël
パン ド エピス＆コンフィチュール ドゥ ノエル
11月のレッスンでは、パン ド エピスとコンフィチュール ドゥ ノエルを作って、ノエルに向けて少しずつ準備しましょう。
パン ド エピスは、香辛料のパン。苦みのある栗の蜂蜜を使って、しっとりと焼き上げます。アルザス地方やブルゴーニュ地方で有名な菓子パンですが、パリでも常に買うことができます。こうして自分でも焼きますが、いまでもフランスへ行くとかならず自分用のおみやげに購入するほどお気に入りです。
コンフィチュール ドゥ ノエルは、たくさんの乾燥フルーツを使います。今回のレッスンでは自家製の乾燥フルーツを使いますので、乾燥フルーツの作り方もご紹介します。自家製の乾燥フルーツを使うと、より一層その味わいは特別なものになります。コンフィチュール ドゥ ノエルを、パン ド エピスと一緒に召し上がってもおいしいですし、ノエルのごちそうにフォアグラと合わせて召し上がるのもおすすめです。
10 月
Tarte aux pommes classic
タルトポンム クラシック
10月のレッスンでは、タルトポンム クラシックを作ります。クラシックというだけあり、フランスの家庭では昔から作られてきた定番菓子になります。生地はパートブリセ（練り込みパイ生地）、中にはりんごのコンポート、デコレーション用のりんごを重ねて焼き上げます。仕上げの艶出しナッパージュもりんごで作ります。りんごの味、食感、作り方の違いが楽しめる秋らしいタルトとなっております。今回は通常より少し大きめの18センチのタルトになります。
9 月
Souffle au fromage et
terrine de chocolate
スフレ オゥ フロマージュ & テリーヌ ドゥ ショコラ
9月のレッスンでは、フランス定番の2種類のケーキを作ります。スフレ オゥ フロマージュには、フランス産クリームチーズ「キリ」を使います。レモンの風味を効かせた、軽い口溶けのフロマージュケーキです。一般的には丸型で焼きますが、今回はショコラにあわせてパウンド型で焼きます。
テリーヌ ドゥ ショコラは、カカオ分の高いチョコレートで作る、ガナッシュのように濃厚な味わいの大変贅沢なケーキです。パウンド型で焼き、テリーヌのように少しずつ切って、いただきます。
8 月
Bonnes vacances!
エコール・ド・パティスリーにご参加いただき、いつもありがとうございます。8月のレッスンは、ヴァカンス時期ということで、おやすみをちょうだいします。また9月に皆さまとお会いできることを楽しみにしています。
7 月
Gateaux de voyage
焼き菓子3種
7月のレッスンでは、6月に引き続き、日持ちのするやわらかい焼き菓子を3種類作ります。フランスでは「ガトーボヤージュ」、旅行に持っていけるお菓子とも呼ばれています。その中でも、今回はフランス菓子の大定番フィナンシェ、フィナンシェショコラ、マドレーヌを選びました。特にマドレーヌは、しっかりライムの酸味を効かせた「Madeleines au citron vert マドレーヌ オ シトロンヴェール」で、暑い時期にもさっぱりといただけるレシピです。
6 月
Les sable, sable viennois,
palet praline et speculos
サブレ ヴィエノワ、パレ プラリネ、スペキュロス
6月のレッスンは、3種類のサブレを作ります。サブレにもさまざまな種類がありますが、今回はフランスでスタンダードな人気の高いものを選びました。サブレ ヴィエノワは、バニラ風味の口当たりが軽いサブレです。ローザス絞りの練習にもなります。パレ プラリネは、パニラがたっぷり入ったシガレット生地に、プラリネをはさみ、最後にチョコレートで飾ります。スペキュロスは、シナモン、ナツメグなど4種類のスパイスを使います。
焼き上がったら、最後にギフト用ケースに入れてお持ち帰りいただけますので、どうぞお楽しみに。
5 月
Eclair au chocolate,
eclair aux cafe et chouquttes
エクレア ショコラ、エクレア カフェ、シューケット
5月のレッスンでは、3種類のお菓子を作ります。エクレア ショコラはフォンダンショコラと濃厚ショコラクリームの組み合わせで、エクレア カフェはフォンダンカフェとカフェクレームの組み合わせです。エクレアと同じ生地を使い、シューケットも焼き上げます。
フォンダンが甘いので、日本ではあまりなじみがありませんが、フランスではスタンダードなお菓子として、いまも人気があります。今回は受講生のみなさまに、フォンダンがけに挑戦していただきたいと考えています。
4 月
Tarte aux fruit
タルト オウ フリュイ
4月のお菓子教室では、春にぴったりの華やかなタルト オウ フリュイを一緒に作りたいと思います。タルト生地にフランジパンを敷き焼き上げ、その上に季節のジャム、クレームレジェールを絞り、季節のフルーツをたくさん飾ります。
大定番のタルトになりますが、実はサブレ生地、アーモンド生地、クリーム、ジャムという4種類の違うパーツの作り方が学べます。最後に季節のフルーツをふんだんに飾れば、とても華やかなタルトになります。
フランスでは通年パティスリーで作りますが、フルーツ盛りだくさんのタルトは、やはり4月ごろからがいちばん美味しいですね。華やかなタルトは、パーティや贈り物にもぴったりです。
3 月
Fraisier
フレジエ
いちごの季節といえば？日本ではハウス栽培のいちごで考えると、1月から3月くらいまでが旬になりますね。いちばんおいしいいちごが手に入る時期に、いちごを使った代表的なフランスのケーキ、フレジエを作りましょう。フレジエは、軽い生地にバニラたっぷりの濃厚なクリームと、おいしいいちごの組み合わせです。少し早い春を感じることができるお菓子だと思います。
2 月
Macaron
マカロン3種 / Citron シトロン・Framboise フランボワーズ・Pistache ピスタチオ
2月のレッスンは、定番マカロン3種類を作ります。
パリのお菓子といえば、私はマカロン。まるい形とシックなパステルカラーは、パリの象徴的存在のように感じます。私が菓子修行をしたフランスのお店では、マカロンをスペシャリテにしているところが多かったので、いつも製造に関わってきました。
マカロンにはいろいろな作り方がありますが、私のお気に入りの作り方をご紹介します。
1 月
Chocolate pour
Saint-Valentin -Amour-
バレンタインに贈るショコラ -アムール-
1月のレッスンは、フランボワーズ味のトリュフとショコラで赤いハートのボックスを作ります。バレンタインに向けてラッピングも提案しますので、贈り物にする際のご参考にどうぞ。
フランスでのバレンタインデーは、男性から女性へと花などのプレゼントを贈ることが多いのですが、女性から男性にチョコレートを贈る日本の習慣も素敵だと思います。大切な方に素敵な愛、感謝の気持ちをこめて贈るショコラを考えました。
12 月
Galette des rois
ガレット デ ロワ
フランスで公現祭に食べるお菓子、ガレット デ ロワを作ります。現在、フランスではクリスマス後の二番めの日曜日を公現祭と決めているようです。フィユタージュ（折パイ）生地の中にはアーモンドクリームと、フェーヴをひとつ忍ばせて焼き上げます。
お菓子を家族や友だちと切り分け、フェーヴに当たった人は、その日1日王様や王女様になれます。そんな可愛い歴史あるフランス伝統菓子を新年に向けて作ってみます。
11 月
Buche de noel, noir et blanc
ブッシュ ド ノエル, ノワール エ ブラン
クリスマスにぜひ作っていただきたい、ブッシュ ド ノエルを作ります。
ブッシュ ド ノエルは、暖炉にくむ薪をイメージして作られたクリスマスケーキです。いつの時代も、子どもから大人にまで愛され続ける、パリでいちばんポピュラーなムースショコラとバニラクリームの組み合わせにしました。
10 月
Tarte mont-blanc
タルト モンブラン
イタリア産の栗を沢山使った贅沢なタルトです。タルトの生地にもマロンのペーストを加え、全体の統一感を持ちました。
フランスに住んでいたころ、何度かアルプス山脈のシャモニーモンブランに遊びに行きました。シャモニーにはお気に入りのホテルがあり、そこで食べたタルトモンブランが忘れられず作ったタルトです。
9 月
Cake aux fruits et
cake au chocolat orange
ケーク オウ フリュイ＆ショコラ オランジュ
「フルーツ」と「チョコレート＆オレンジ」2種類の熟成タイプのパウンドケーキを作ります。フルーツと洋酒をたっぷりと効かせたレシピで、作りたてよりも１か月以上寝かせてからいただくと、より一層おいしく召し上がっていただけます。
パリで、あるパティシエさんのアトリエを訪ねたときにいただいた思い出のケーキです。はじめて食べたときに感動と衝撃を受けました。完璧なレシピなので、教えていただいたそのまま何も変えずに作り続けている、大切なお菓子です。